一块臭豆腐畅销长三角！嘉兴管老太臭豆腐“住”进阳光工厂-广州嘉兴食品有限公司

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一块臭豆腐如何从弄堂口卖到长三角？关键词有2个，质量和安全。走进位于嘉善县西塘镇两创中心的传统食品创意园，嘉兴管老太豆制品有限公司全透明的生产车间里，工人们手下一刻不停。“我们日产臭豆腐10万片。”管老太臭豆腐第三代传承人管剑峰说，他们的产品主要销往浙沪苏皖的古镇景区和商超，国庆期间订单增长了7倍。

刻板印象里，传统小吃往往因为从业者操作不规范、制作标准不统一、设施设备简陋等原因，成为食品监管的一大难点。但在管老太臭豆腐的阳光工厂里，我们看的是另一番景象。标准厂房里洗手消毒区、加工作业区、成品仓库和检验室区块分明，视频监控和物联感知设备随处可见，实时传输着图像和数据，严密监控着生产操作流程。

生产全流程可追溯，从小作坊走出的臭豆腐也能标准化生产。臭豆腐的生产原料和流程并不复杂，生产以黄豆为主料，先制作豆腐并切块，这与普通豆腐生产过程并无二致。生产区里，工人们统一身着工作服，戴帽和防飞沫口罩，只要出现着装遗漏，车间里AI智拍摄像头就会智能抓拍报警。企业的物联改造，覆盖了食品生产的原辅料验收、加工、产品贮存和出厂检验等生产加工全过程。监控数据去哪儿了？打开“浙食链”应用，不管是网端还是手机端，管老太臭豆腐厂的生产数据、车间状况，省市县的监管部门都能实时掌握。

臭豆腐闻着臭吃着香的关键步骤在浸卤和发酵，这又该如何保障质量安全？在管老太臭豆腐的卤制区，近300个卤料大桶整齐码放，每批出厂的豆腐块都要在这里浸泡7到12个小时。管老太的臭菜卤，都选用了新鲜苋菜做成苋菜汁，再经过1年以上自然发酵制成。“卤制成一批就检测一批，检测数据同步上传。”管剑峰拿出了一张当天的检测报告，检验由第三方公司完成，检测项目涉及净含量、产品标识、微生物致病菌、水分和蛋白质含量等，所有类目都按照国家制定的行业标准严格执行，检测合格方能包装出厂。

生产安全数据，消费者可一码知全貌。每盒包装完成的管老太臭豆腐上，都印着一个二维码，记者尝试扫码，手机界面立刻转跳到了浙江省重要产品统一编码管理平台。轻点手机，供货来源、生产日期、批次号、保质期、产品规格和条码等信息一目了然，消费者只要核对信息即可。目前，管老太臭豆腐工厂已经达到4500多平方米的规模，拥有10个直营店，在长三角地区有十几个加盟店，年产值达1500万元。

“这是嘉善首家完成‘阳光工厂’改造的企业。”嘉善县市场监管局食品生产与流通监督管理科科长李煜。今年以来，嘉善县以“数字化”改革为引领，扎实推进食品安全“一件事”改革，深化“阳光工厂2.0”建设，建成“阳光工厂”88家。

目前，嘉善县作为全市首个GM2D（全球二维码迁移计划）试点县，正在食品生产行业推进GM2D工作，该县计划对食品生产环节10家规上企业试点“批次码”迁移，目前已完成3家迁移工作，计划对在产食品企业85家开展“品类码”迁移，目前已经完成27家品类码迁移。嘉善将通过GM2D试点，整合浙食链、浙品码的平台，发挥食品生产领域数字化改革优势，将“CCP在线”和“GM2D”在线两大应用叠加，在“码”上赋能上做文章，在食品生产企业端形成监管、追溯和商品推广多样化场景，为企业赋能加油。

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